作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
據(jù)提供建造冷庫價格的專業(yè)公司講述，各種食品的導熱性因其成分不同而有明顯差異，影響食品凍結(jié)的因素，含水量較高的食品比含空氣和脂肪量較高的食品更易導熱。這是由于水的導熱系數(shù)[0.604W/(m2.K)]比脂肪的導熱系數(shù)[0.15W/(m2K)]和空氣的導熱系熱[0.066W/m2.K)]大得多的緣故。因此,在速凍過程中當凍結(jié)溫度一定時,不同食品應采用各自不同的凍結(jié)時間,否則有可能造成能源的浪費或影響食品凍結(jié)品質(zhì)。
食品的大小和厚薄是影響凍結(jié)速度的重要因素。較大、較厚的食品的凍結(jié)速度不可能很快,因為越接近食品的中心部位凍結(jié)越緩慢。在良好的傳熱條件下,凍結(jié)時間與食品厚度平方成正比。因此,減少食品的厚度是提高凍結(jié)速度的重要措施。一般認為3~100mm厚的食品具有很好的凍結(jié)條件。
食品凍結(jié)終止溫度(一般指食品中心點溫度)應低于或等于凍結(jié)后貯藏溫度(一般為-18℃),這有5.1.2食品凍結(jié)終止溫度的影響利于保持食品速凍狀態(tài)下形成的組織結(jié)構(gòu)。如果食品的凍結(jié)終止溫度高于貯藏溫度,那么在凍藏中就會出現(xiàn)食品的再次緩慢凍結(jié),食品組織內(nèi)部未凍結(jié)的水份就會生成較大的冰結(jié)晶,從而出現(xiàn)組織機構(gòu)被破壞、蛋白質(zhì)變性、解凍時汁液流失增加等現(xiàn)象,影響速凍食品的質(zhì)量
據(jù)提供建造冷庫價格的專業(yè)公司得知，研究表明,機械傳送方式對速凍食品的質(zhì)量有一定影響(尤其在采用流化床速凍裝置時)。適宜的機械傳送可以防止物料與傳送帶粘結(jié)或物料與物料粘結(jié),從而保證了物料的完整性和實現(xiàn)單體快速凍結(jié)例如,采用水平傳送帶傳送凍結(jié)食品,在微凍區(qū)往往會出現(xiàn)粘結(jié)現(xiàn)象。為了防止這種現(xiàn)象的產(chǎn)生,可在水平傳送帶上增加一定數(shù)量的駝峰，此外機械傳送裝置的運行速度需要根據(jù)不同品種的要求而作適當調(diào)整。運行過快,達不到規(guī)定的結(jié)時間,不能保證凍結(jié)質(zhì)量:;運行過慢,影響生產(chǎn)速度、耗能增高等。
